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绿茶是人类制茶史上最早出现的加工茶，其特点是茶树鲜叶不经过发酵工序，杀青后揉捻干燥，脱镁叶绿素较少，成品干茶呈绿色。

绿茶的鲜叶采摘下来后要经过杀青、揉捻、十燥三道基本工序。杀青的目的是为了杀死鲜叶中的催化酶，使之失去部分水分，变得柔软，以便成型。杀青可分加热杀青和蒸汽杀青两种，现代主要以加热杀青为主；揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶的叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。其中炒干的绿茶称为“炒青”，烘干的绿茶称为“烘青”，晒干的绿茶称为“晒青”。

炒青绿茶

绿茶按其炒干后的形状可分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青四种。

长炒青

长炒青主要产于江西、浙江、安徽；其次是湖南、湖北、河南、贵州、江苏等省。长炒青的外形条索紧实，色泽润绿，香气高鲜，汤色明绿，滋味浓爽，叶底嫩绿明亮。长炒青主要有以下一些品种：

温绿：产于浙江温州，其外形条索紧细稍扁、显毫，色泽灰绿，香气鲜嫩，汤色浅绿，滋味鲜爽，叶底细嫩带黄。

屯绿：产于安徽屯溪、休宁，其外形条索整齐壮实，色泽带灰泛光，香高持久，有熟板栗香，汤色绿而明亮，滋味浓厚 茶文化与品黎艺术爽口、回味甘，叶底嫩绿柔软。

舒绿：产于安徽舒城、其外形条索细紧，色泽灰绿，香气清高，有兰花香，汤色绿，滋味浓，稍有涩感，叶底黄绿柔软。

婺绿：产于江西婺源， 其外形条索粗壮匀整，色泽深绿泛光，滋味厚实，香气清高

黔绿：产于贵州，其外形条索直面带点 显松，香气尚高，带甜枣香，汤色清澈、滋味浓厚。

杭绿：产于浙江杭州地区，其外形条索紧细，色泽绿润，香气清高，汤色明绿，滋味浓厚，叶底嫩绿明亮。

汀绿：产于湖南，其外形条索尚紧、稍扁，色泽灰暗，香气尚高，汤色黄绿，滋味尚浓，叶底黄绿。

圆炒青

圆炒青主要产于嵊县、绍兴、上虞、新昌、余姚、奉化、东阳一带。圆炒青的颗粒圆紧如珠，有“绿色珍珠”之称，香气清高、滋味浓厚。珠茶圆炒青主要有以下一些品种：

平绿：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县，其外形颗粒圆结重实，色泽墨绿，香气纯，滋味浓厚，汤色明亮，叶底白嫩。

泉岗辉白：产于浙江嵊县泉岗，其外形似珠且卷曲，白毫显露，色泽绿中带辉白，香气清高，滋味浓爽，汤色嫩绿明亮，叶底绿亮。

涌溪火青：产于安徽泾县，其外形似绿豆状颗粒，多白毫，色泽墨绿泛光，香气清香鲜爽，汤色浅黄透明，滋味厚，叶底嫩绿显黄。扁平炒青主要产于浙江杭州西湖区和余杭、富阳、肖山，以及临安、淳安地区和安徽歙县，其外形扁平光滑。扁炒青主要有以下一些品种：

西湖龙井：西湖龙井产于浙江省杭州市环西湖群山之中，集中产地为狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地，有狮峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井三个类别。狮峰龙井香气幽雅清高，滋味鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色”；梅坞龙井外形挺秀，扁平光滑，色泽翠绿；西湖龙井叶质肥嫩，但香味不及狮峰、梅坞龙井，比较起来以狮峰龙井品质最优。

“西湖龙井”曾有“狮、龙、云、虎、梅”五个字号，后调整为“狮、龙、梅”三等。“西湖龙井”外形扁平挺直，表面光滑，两头尖细，汤色碧绿明亮，香气如兰，滋味甘醇鲜爽，叶底嫩绿明亮成朵，素有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。

浙江旗枪：浙江旗枪主要产于浙江余杭、富阳、肖山等县市，外形似龙井，但没有龙井茶加工精细。浙江旗枪个型瘦长，叶端带有嫩茎，香气清爽，汤色嫩绿明亮，滋味醇正。

老竹大方，老竹大方产于安徽歙县和浙江临安、淳安的三 茶文化与品茶艺县毗邻地区，外形似竹叶，扁平匀齐，挺直光滑肥壮，色泽绿润，香气浓烈，汤色淡黄明亮，滋味浓醇，叶底嫩绿显黄。特种炒青是采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶，外形千姿百态，有类削、直针、卷曲、圆条、平片等。特种炒青主要有以下一些品种：

洞庭碧螺春：产于江苏省吴县太湖洞庭山，以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名中外。碧螺春茶的“碧”是指碧绿色，“螺”是指外形卷曲如螺，“春”是指采于早春时节。碧螺春茶须当天采摘当天炒制，以春分至清明采制的“明前茶”品质最为名贵，以一芽一叶初展，芽长为1.6?2厘米，叶形卷如雀舌，称为“雀舌”。

品饮碧螺春时，须选用洁净的玻璃杯，将开水冲入杯中，再投入碧螺春，茶叶即沉杯底，瞬时间“白云翻滚，雪花飞舞”。芽叶在杯中，观其形，可欣赏到犹如雪浪喷珠、春染杯底、绿满晶宫的三种奇观。品其味，头酌色淡幽香鲜雅，二酌翠绿芬芳味醇，三酌碧清香郁回甘。

蒙顶甘露：产于四川名山县的蒙山，以蒙山顶甘露所产的茶为极品。相传有位甘露普慧禅师，在蒙山上清峰栽了7株茶树，据说此茶能治百病，被誉为“仙茶”。后人为了纪念这位植茶祖师，将此茶命名为“甘露茶”。

蒙顶甘露外形紧卷多毫，色泽嫩绿有润，香气复郁芬芳、滋味鲜美，回味甘甜，汤色清明，叶底嫩绿匀整。

庐山云雾：产于江西省庐山一带，以产干庐山五老峰与双阳峰之间的品质最好。相传庐山云雾茶始于东汉（公元25-219年），为当时梵宫庙院僧侣栽制，名曰：“云雾茶”

庐山云雾茶的外形条索紧结重实，饱满秀丽，色泽碧嫩光滑，芽隐绿，香气鲜爽，滋味醇厚，回味甘甜，汤色清澈明亮，叶底嫩绿微黄，号称“香馨、味厚、色翠、汤清”四绝。

南京雨花茶：“南京雨花茶”原产于江苏省南京市中山陵雨花台园林风景区，现已扩大到南京雨花、栖霞、浦口三个郊区与江宁、江浦、六合、溧水、高淳五县。雨花茶外形似松叶，条索紧直、浑圆，两端略尖，锋功挺秀，茸毫隐露，齐整匀一，色泽墨绿，香气浓郁高雅，滋味鲜醇回甘，汤色澄澈清绿，叶底嫩绿明亮。

六安瓜片：产于安徽省六安市、金寨县、霍山三县毗邻山区和低山丘陵，分为内山瓜片与外山瓜片两个产区，六安瓜片外形似瓜子形单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，清香高爽，滋味鲜醇，汤色清澈透亮，叶底嫩绿明亮。

南安石亭绿：产于福建南安的九日山和莲花峰一带。相传宋代末年有延福寺僧人净业和胜因两人，在莲花峰岩石间发现茶树后，精心栽培细加采制，制成的茶作为僧家供佛的珍品。石亭绿历以“三绿三香”而著名，“三绿”是指色泽银灰带绿，汤色清澈碧绿，叶底明翠嫩绿。随着采制季节的变化，常伴有兰花、绿豆、杏仁三种芳香。

石亭绿的外形条索紧结，色泽灰绿，香气馥郁芬芳，滋味浓厚鲜甘，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整。

婺源茗眉：产于江西省婺源县，是婺源眉茶中的极品。其 茶文化与品茶艺外形弯曲似眉，挺锋显毫，色泽翠绿紧实，香气清高，滋味鲜爽甘醇，汤色清澈碧绿，叶底嫩绿明亮。

信阳毛尖：产于河南省信阳和罗山，主要产地为“五山两潭”，即车云山、震雷山、云雾山、天山、脊云山以及黑龙潭 术和白龙潭。信阳毛尖的外形细紧圆直，白毫显露有苗锋，色绿光润，汤色绿而明亮，香气清高，进肤酸回甘甜，叶底匀嫩。

都匀毛尖：产于贵州省都匀击 北转鱼息“三绿透三黄”，即干茶绿中带黄，汤色绿电透装 时应绿由显黄。外形条索紧结，纤细卷曲披毫，色泽翠绿，香气清高，滋味鲜浓，汤色清澈，叶底匀绿泛黄。

江华毛尖：江华毛尖产于湖南江华，在五代时就已列为贡品，是我国传统名茶之一。江华毛尖炒制风格独特，必须“金、木、水、火、土”五行齐全才能炒制好此茶。其外形条索紧结卷曲，芽叶壮实，白毫显露，色泽翠绿，香气清高，滋味清鲜，汤色绿嫩明亮，叶底嫩绿厚软。

凌云白毫：产于广西凌云、乐业，以青龙山的玉洪、如尤两地的白毫茶品质最优。该茶具有有色翠、毫多、香高、味浓、耐泡五大特色，是我国现代名茶之一。其外形条索壮实硕大，满披茸毫，色泽银灰透绿，香气清高，滋味浓厚鲜爽，耐冲泡，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。

峨蕊：产于四川峨眉山，因外形似花蕊而得名，此茶始于唐代，是我国传统名茶。其外形索紧细纤秀，满披茸毫，色泽显绿，光润泛银，香气浓高，滋味爽口醇厚，汤色清澈明绿，叶底嫩绿匀整。

烘青绿茶

烘青绿茶分为一般烘青绿茶和名优烘青绿茶两种。一般供青绿茶经精制后主要作为窖制花茶的茶坯， 其香气随花色品种而变化，名优烘青绿茶为各产茶区的名茶，

其品质外形各具特色，主要的名优烘青绿茶有以下几种：

黄山毛峰：产于安徽黄山，其外形细嫩稍卷曲锋毫，形似雀舌，叶呈金黄色，称为“黄金片”；色泽嫩绿油润，俗称“象牙色”；香气清鲜高长，滋味醇厚回甘，汤色杏黄清澈，叶底厚实成朵。

顾渚紫笋：产于浙江省长兴县西北的顾渚山，是我国传统名茶中历史最悠久的茶品之一。其外形紧直带扁，银毫显露，色泽绿润，香气清香馥郁，滋味鲜醇回甘，汤色清澈明亮，叶底嫩绿匀整。

太平猴魁：产于安徽省黄山市黄山区太平湖畔猴坑一带，是尖茶中的极品。黄山区在明代以前就产茶，清代始制“魁尖”，因其品质超群而命名为“太平猴魁”。太平猴魁的外形两叶抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之说。

敬亭绿雪：产于安徽宣城县敬亭山，始创于明代，是我国名茶之一。其外形似雀舌，挺直饱润，色泽翠绿，白毫如雪，香气清鲜持久，有兰花香，滋味醇和爽口，汤色清澈明亮，叶底嫩绿成朵。

峨眉毛峰：产于四川雅安风鸣乡，属半烘型绿茶，其外形条索紧细匀整，秀丽多毫，色泽嫩绿油亮，香气高鲜愉悦，滋味鲜甘浓爽，汤色微黄而碧，叶底明绿匀整。

蒸青绿茶

蒸青绿茶是沿用古代蒸汽杀青制茶法，具有“三绿”风格，即干茶色泽深绿，茶汤浅绿，叶底青绿。蒸青绿茶主要有以下一些品种：

恩施玉露：产于湖北恩施，其杀青沿用唐代蒸汽杀青法.是我国目前保留下来的极少的传统茶。恩施玉露外形紧圆光滑，纤细挺直如针，色泽苍翠绿润，香气清爽，滋味醇和，汤色浅绿，叶底绿翠。

峨眉竹叶青：产于四川省峨眉山，其外形扁平，两头尖细，形似竹叶故名。汤色清明，香气高鲜，滋味浓厚，叶底嫩绿均匀。

永川秀芽：产于重庆永川市，其成茶外形紧直、细秀，色泽鲜润翠绿、芽叶披毫露锋，汤色碧绿澄清，香高馥郁，滋味鲜醇回甘，叶底嫩黄明亮。

仙人掌茶：产于湖北省当阳市玉泉山麓的玉泉寺，其外形扁平如掌，色泽翠绿披白毫，冲泡后芽叶舒展，如莲花朵朵，汤色嫩绿，清香淡雅，味鲜爽口，叶底嫩绿成朵。

涌溪火青：产于安徽省泾县涌溪，其外形颗粒腰圆，紧结重实，色泽墨绿油润，白毫隐伏，汤色嫩绿微黄明亮，香气清香鲜爽，滋味爽口甘醇，叶底嫩匀有光泽。

临海蟠毫：产于浙江省临海市，其外形盘花卷曲，色泽翠绿，叶表起霜而芽毫内隐，汤色嫩黄清澈，香气浓郁，滋味浓醇爽口，叶底嫩绿带玉白色。

望府银毫：产于浙江省宁海县望府山，其成茶外形紧直，芽叶肥壮披毫，色泽翠绿光润，汤色嫩绿明亮，香高鲜纯，味鲜爽口，叶底肥嫩绿亮。

午子仙毫：产于陕西省西乡县午子山一带，其形如兰花，色泽翠绿披毫，香气持久，汤色清澈明亮、滋味醇厚爽口，叶底嫩匀成朵。